פוסט פורימי – אזני המן במילוי מרציפן עם הפתעות

אז אמנם פורים עוד שנייה מאחורינו, אבל לא יכולתי לתת לו לעבור ככה בלי שאני משתפת אתכם במתכון טוב לאוזני המן.

אני עצמי לא חובבת גדולה של אזני המן. יכול להיות שהסלידה הזו נעוצה בעובדה שרוב אוזני ההמן שאכלתי בחיי הן מהסופר. מסתבר שאפשר לעשות אותן לא רעות בכלל, יש היאמרו אפילו טעימות. השנה החלטתי שהגיע הזמן להתגבר על התסביך שלי עם אזני ההמן, לשנס מותניים, ולהכין אוזני המן בעצמי.

התיישבתי וניסיתי לחשוב על מילויים מעניינים. שוקולד/אגוזים/תמרים כמובן לא התאימו במקרה זה. נזכרתי בעוגה של דודו אוטמזגין שיש לי איתה יחסי שנאה-אהבה, ושמבוססת על שלושת המרכיבים האלה. אם זה עובד בעוגה, למה שלא יעבוד באוזני המן?

בהחלט הופתעתי לטובה מהתוצאה, וגם ביקורות הטועמים היו חיוביות. וככה נולד לו המתכון הראשון שלי לאוזני ההמן.

לפני שנתחיל, חשוב לציין שצריך להשתמש במרציפן שמכיל יותר מ-50% אגוזים. מרציפן שמכיל פחות פשוט יימס לכם באפייה, וחבל. אני קניתי את שלי בבית הספר, אבל אני מניחה שאפשר למצוא גם בחנויות המתמחות. בסופר עוד לא מצאתי את המוצר הנחשק הזה.

שני העקרונות הכי חשובים בעבודה עם בצק פריך:

1. לעבוד עם חומרים קרים ולדאוג לא לחמם את הבצק. אם הבצק שלכם התחמם כבר מרוב שעבדתם איתו, שימו אותו לכמה  דקות במקפיא לפני שאתם ממשיכים. תימנעו ממגע עם הידיים שלכם כמה שאפשר, כי הן רק יחממו אותו ויפגעו בפריכות שלו בסופו של דבר.

2. כמה שפחות עיבוד. בלי תנועות מיותרות במיקסר/מעבד המזון. תשתדלו להגיע למצב שאתם גם מרדדים אותו כמה שפחות. כל פעם שאוספים שאריות ומרדדים מחדש בעצם פוגעים בפריכות הבצק.

אחרי שהבהרנו את כל זה, אפשר לצאת לדרך!

נתחיל מהבצק:

הפעם לא נדרש שום ציוד מעבר לקופסאות שקילה, והמיקסר (עם וו גיטרה)/מעבד המזון שלכם. כן, השלבים זהים לא משנה באיזה מכשיר אתם משתמשים. במעבד מזון מקבלים תוצאה טובה יותר, אבל מה לעשות, העדפתי לשטוף את קערת המיקסר כך שהוא נבחר למשימה. המתכון מנוסח בלשון המיקסר, אבל מתייחס לשני המכשירים במידה שווה.

חותכים את החמאה לקוביות. אם בחרתם להשתמש במיקסר , חשוב שתחתכו את החמאה לקוביות יחסית קטנות, כדי שיישארו כמה שפחות גושים בסוף הערבוב.

כך נראה גוש של 100 גרם שחתכתי לקוביות.

שמים את החמאה והקמח במיקסר ומערבבים על מהירות נמוכה (בכל זאת, אף אחד לא רוצה קמח על הפנים). המטרה היא לא להגיע לבצק בשלב הזה, אלא רק למרקם חולי. כל כמה זמן אני ממליצה לעצור, לבחור חתיכת חמאה יחסית גדולה וללחוץ אותה בין שתי אצבעות.

אם היא כבר רכה ומתחילות להיווצר לכם חתיכות בצקיות, זה הזמן להפסיק. כן, יישארו חתיכות חמאה בסוף, אבל זה המחיר שמשלמים כשמשתמשים במיקסר ולא במעבד המזון. ובכל זאת, עדיף בצק עם קצת חתיכות חמאה (שיימסו באפייה) על פני בצק לא מספיק פריך.

זאת התוצאה שאתם אמורים להגיע אליה:

כמובן שאם אתם  עובדים עם מעבד מזון, הלהב שלו יחתוך את חתיכות החמאה ולא אמורים להישאר גושי חמאה בכלל.

בשלב הזה נוסיף את שאר החומרים היבשים. במקרה הזה: אבקת שקדים (שאפשר להמיר בקמח ולהוסיף בשלב הראשון), אבקת סוכר ומלח. המרקם לא אמור להשתנות. כמה סיבובים רק שהכל יתפזר ויתערבב כמו שצריך וזהו. בלי תנועות מיותרות, זוכרים?

עכשיו השלב הכי קריטי- הוספת הנוזלים. שופכים את השמנת ותמצית הוניל בבת אחת ומערבבים אך ורק עד לקבלת בצק. זהו. לא שנייה יותר!

אגב, כך נראים גושי החמאה שלא התערבבו לנו עם הקמח בהתחלה: (האזורים הבהירים בתוך הבצק)

עכשיו נשאר לעטוף את הבצק בניילון נצמד (רק כמה שצריך, אנחנו לא רוצים לתרום לחור באוזון) ולאחסן במקרר לכמה שעות, עד ליום שלם. אפשר גם לאחסן במקפיא כשעה. את הבצק בצורה הזאת אפשר לשמור במקפיא גם חודשים, רק להעביר יום לפני ההכנה למקרר שיהיה אפשר לעבוד איתו וזהו. אני אישית אוהבת שיש לי בצק פריך במקפיא, מוכן לפעולה. מאוד שימושי!

בשביל הנוחות, אפשר לתת כמה מכות עם מערוך עד שמקבלים מלבן נחמד של בצק.

איך תדעו שהוא כבר מספיק קר לפני שמוציאים מהמקרר/מקפיא? תלחצו עליו- אם הוא קשה והאצבע שלכם לא טובעת בפנים, אפשר להוציא ולהתחיל לרדד.

חשוב לקמח את המשטח, את הבצק מלמעלה, ואת המערוך לפני שמתחילים לעבוד. אני מרדדת על נייר אפייה בשביל הנוחות (והסטריליות) שלי, אבל אפשר גם ישירות על השיש.

משום שאנחנו לא רוצים לעשות תנועות מיותרות ולא רוצים שהבצק יידבק לשום דבר, עושים תנועה אחת של רידוד קדימה, מרימים את הבצק, ומסובבים ב-90 או 180 מעלות.

כלומר, אם התחלתי במצב הזה:

אני אעשה תנועה אחת קדימה (שאמנם לא תתרום הרבה, אבל תעשה את שלה) ואסובב ב-90 מעלות:

וככה ממשיכים עד שמגיעים לעובי הרצוי. לומר שמדדתי עם סרגל אני לא יכולה, אבל  זה העובי שאני הגעתי אליו: (ואני מנחשת שהוא כ-4 מ"מ)

אם אתם אוהבים הרבה בצק, תרדדו לעובי יותר עבה, אבל אל תרדדו אותו דק מידי. אוזני ההמן לא יוכלו להחזיק את המילוי ויתפרקו לכם באפייה. מניסיון, זה מאוד כואב לראות אותן מתפרקות מבעד לזכוכית התנור ולדעת שאתם לא יכולים לעשות שום דבר כדי להציל אותן. עדיף שייצאו לכן קצת בצקיות מידי ותלמדו לפעמים הבאות לרדד יותר דק, מאשר שיצאו חתיכות בצק ומילוי במקום אוזני המן שלמות.

קורצים עיגולים מהבצק. אני השתמשתי בכוס הכי פשוטה שקניתי באיקאה-

בסופו של דבר גודל העיגול משפיע רק על גודל אוזן ההמן וכמה מילוי תצליחו לדחוף פנימה.

בסוף כל התהליך הזה הבצק כבר די חם. אני מכניסה אותו לכמה דקות למקפיא כדי שיהיה לי נוח לעבוד איתו ולהכין את אוזני ההמן, וכדי שהבצק לא יתחמם יותר מידי. כמובן שאם הוא קשה מידי, אל תקפלו אותו בכוח, אחרת הוא יישבר.

ועכשיו למילוי:

לוקחים  חתיכה מהמרציפן  ומשטחים אותה לעיגול מספיק גדול שניתן לשים בו את שאר הדברים.

שמים במרכז דובדבנים משומרים בסירופ ושוקולד צ'יפס. אני הנחתי 2 דובדבנים  ו3 שוקולד צ'יפסים גדולים. (עוד שימוש טוב לשוקולד צ'יפס שקיבלתי במקום השוקולד המריר שביקשתי!)

סוגרים את המרציפן ויוצרים כדור שמחזיק את הדובדבנים והשוקולד בפנים.

מניחים את הכדורים במרכז עיגולי הבצק שיצרנו.

יוצרים מהבצק משולשים  סביב כדורי המרציפן. מהדקים את הפינות היטב שלא תיפתחנה במהלך האפייה.

אופים 10-15 דקות בתנור על 160 מעלות וטורבו מופעל. אם אין לכם טורבו, תאפו על 170 מעלות. זמן האפייה עלול להתארך מעט. איך יודעים מתי להפסיק? לפי הצבע!

בשלב הזה אתם מוזמנים לגעת בבצק ולבדוק האם הוא רך. אני העברתי עוד לכ-5 דקות ייבוש: שזה אומר אפייה ללא טורבו בטמפ' של 120 מעלות. לפני זה מומלץ לפתוח את דלת התנור לכ-10 שניות ולתת לאוויר החם לצאת. אתם לא רוצים שהבצק ימשיך להיאפות בזמן שהטמפרטורה בתנור יורדת מ-160 ל-120. בסוף הייבוש הבצק עדיין ירגיש לכם קצת רך, אבל הוא יתקשה אחרי שהעוגיות יצטננו.

את אוזני ההמן אפשר לשמור מספר ימים בקופסה אטומה. אצלי הן התחסלו מיד, אבל אני מניחה שהן יחזיקו מעמד 5 ימים. עם הזמן הבצק יאבד מהפריכות שלו, כך שעדיף לאכול אותן כמה שיותר צמוד לזמן האפייה.

וכעת למתכון:

כמות:

כ-28 אוזני המן

מצרכים:

לבצק:

  • 240 גרם קמח
  • 200 גרם חמאה
  • 60 גרם שקדים טחונים
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • קמצוץ מלח
  • 50 גרם שמנת
  • כפית תמצית וניל

למילוי:

  • מרציפן (מעל ל-50% אגוזים)
  • שוקולד צ'יפס מריר
  • דובדבנים משומרים בסירופ

הוראות הכנה:

בצק:

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון את החמאה עם הקמח. מערבבים עד שמגיעים למרקם חולי, וחתיכות החמאה שעוד נשארו בשלמותן לא רכות ולא נוצרו גושים בצקיים.

מוסיפים את השקדים הטחונים, אבקת הסוכר והמלח ומערבבים רק עד שהכל התפזר באופן אחיד.

מוסיפים את השמנת ותמצית הוניל וממערבבים עד לקבלת בצק. להיזהר לא לערבב מעבר לדרוש!

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים מספר שעות במקרר, או כשעה במקפיא. (עד שהבצק מתקשה)

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (כ-4 מ"מ) וקורצים ממנו עיגולים. להניח את העיגולים למספר דקות במקפיא כדי שהבצק לא יתחמם יותר מידי וכדי שהוא יתקשה קצת ויהיה יותר נוח לעבוד איתו.

מילוי:

 מכינים עיגולים מהמרציפן. מניחים במרכז כל עיגול דובדבנים ושוקולד צ'יפס לפי גודל העיגול. אני הנחתי 2 דובדבנים ו-3 שוקולד צ'יפסים גדולים. סגרים את המרציפן לצורת כדור שמכיל את הדובדבנים והשוקולד. מניחים את כדורי המרציפן במרכז עיגולי הבצק. סוגרים את הבצק על העיגולים לצורת משולש. מהדקים היטב את הפינות.

מחממים תנור ל-160 מעלות עם טורבו, או 170 מעלות ללא טורבו. אופים 10-15 דקות, או עד שהבצק מקבל גוון זהוב. פותחים את דלת התנור כך שחלק מהאוויר החם ייצא ומנמיכים את הטמפרטורה ל-120 מעלות. אופים עוד כ-5 דקות, עד שהבצק מתקשה מעט. מצננים.

בתאבון וחג שמח!



כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *


מוזמנים לעקוב אחריי בשאר המדיות החברתיות

  • Facebook
  • Instagram
  • Follow by Email
  • RSS