כשהיינו בוינה טעמנו לא מעט קינוחים בקונדיטוריות שנמצאות שם בכל פינה, אבל אחד מהם זכור לי ממש לטובה (כמו גם המקום שבו אכלנו אותו. למי שנוסע לוינה, תבקרו ב-Demel!). זאת הייתה עוגה גבוהה עם מספר שכבות שיצרו מראה יפה ואלגנטי, ולמרות שהיה בה פרג (שהוא בהחלט לא ברשימת הרכיבים האהובים עליי), השילוב של הכל ביחד היה פשוט טוב. לצערי, לא התעמקתי בה מספיק באותו רגע כך שאין לי מושג מה היה בה. למזלי צילמתי תמונה אחת, כך שהיה לי מאיפה להתחיל.

החלטתי להפוך את הקינוח לקינוח אישי כך שיותר נוח להגיש אותו. זה אמנם דורש יותר עבודה, אבל התוצאה בהתאם.

בגלל השכבות השונות הקינוח דורש זמן עבודה רב, אבל כל אחד מחלקיו ממש לא מסובך להכנה. החלק הכי מסובך היא הנחת הבצק בתבניות שדורש סבלנות וקור רוח, אבל אם ניחתם בתכונות האלה אתם מסודרים (או, אם אתם כמוני, תהיה חזקים וזה ייגמר). היתרון המשמעותי בעיניי של הטארטים האלה הוא שכמעט את הכל אפשר להכין מראש בזמן שנוח לכם ולשמור בהקפאה.

אז תפנו לכם זמן, ותתכוננו לקבל מחמאות :)

נתחיל מבצק השקדים:

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה 220 גרם קמח עם 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות, עד שהחמאה מתחילה להתרכך. המרקם שמתקבל אמור להיות חולי. חשוב לחתוך את החמאה לקוביות קטנות כך שהיא תתערבב בקלות רבה יותר עם הקמח, וחשוב לשים לב שהיא לא מתרככת יותר מידי בערבוב. תעצרו מידי פעם ותבדקו את אחד מגושי החמאה שנשארו שלמים- אם אתם מצליחים למחוץ אותו בין 2 האצבעות בקלות יחסית, הגיע הזמן לעצור ולהמשיך לשלב הבא.

לאחר מכן מוסיפים 50 גרם סוכר ו-80 גרם אבקת שקדים ומערבבים רק עד שהם מתפזרים באופן שווה. מוסיפים 50 גרם חלב ו-40 גרם דבש וממשיכים לערבב רק עד שהבצק מתאחה. חשוב להיזהר מערבוב יותר.

עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים. אם הכנתם אותו מראש, אפשר לשמור במקפיא כחודש (אח”כ הוא פשוט מתחיל לספוג ריחות) ולהפשיר במקרר יום לפני שאתם מרכיבים את העוגות.

מילוי פרג:

מבשלים על אש בינונית 115 גרם חלב, 25 גרם סוכר, 75 גרם דבש ו-55 גרם חמאה עד שמקבלים תערובת אחידה. ממשיכים לבשל עד שהיא מגיעה לרתיחה. מורידים מהאש, מוסיפים 115 גרם פרג ומערבבים במשך 2-3 דקות.

מוסיפים כפית מיץ לימון ו-60 גרם ביסקוויטים קצוצים. מערבבים הכל ומניחים בצד לצינון. ניתן לשמור את המילוי במקפיא בקופסה אטומה ולהפשיר בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

קרם שקדים:

מערבבים במיקסר באמצעות וו גיטרה 80 גרם חמאה רכה עם 75 גרם אבקת סוכר עד שמקבלים משחה אחידה.

מוסיפים 80 גרם שקדים טחונים ו-16 גרם קורנפלור וממשיכים לערבב עד שמקבלים מרקם אחיד.

מוסיפים 2 ביצים. כאשר הביצים נטמעות לחלוטין מגבירים את מהירות המיקסר וממשיכים לערבב כ-5 דקות, עד שהקרם מתבהר ומקבל ברק.

מוסיפים 14 גרם ברנדי. ניתן גם להוסיף רום, או כל משקה אחר שיש בו לפחות 40% חאלכוהול. חשוב לא לוותר עליו. ניתן להקפיא את הקרם בקופסה אטומה ולהפשיר בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

שטרוייזל:

מעבדים במעבד מזון 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות, 65 גרם קמח ו-40 גרם סוכר במשך כמה שניות, עד שמקבלים אבקה במרקם חולי. ניתן לשמור במקפיא בקופסה אטומה. אין צורך להפשיר לפני השימוש.

אם אין לכם מעבד מזון, אפשר להכין את השטרוייזל גם במיקסר עם וו גיטרה, אבל קחו בחשבון שהוא ייצא קצת יותר דביק. אופן ההכנה זהה- פשוט מערבבים הכל במיקסר עד שמקבלים מרקם אחיד..

תפוחים מרוככים:

התפוחים הם הדבר היחיד שלא ניתן להכין מראש. ההכנה לא לוקחת זמן רב, אבל הם כן צריכים לעמוד בצד במשך כשעתיים.

מקלפים 6 תפוחים (כ-800 גרם) ופורסים לפרוסות דקות.

מערבבים אותם בקערה גדולה עם 150 גרם סוכר, כך שכל הפרוסות יהיו מכוסות בשכבת סוכר עבה. נותנים להם לעמוד כך כשעתיים. בזמן הזה הסוכר יגרום לנוזל שבתפוחים לצאת.

מעבירים את התפוחים למסננת כך שהנוזלים יסוננו מהם בזמן שמרכיבים את הטארטים.

הרכבה:

את הטארטים מכינים בתבניות מאפינס מאלומיניום.

מחלקים את הבצק ל-12 חתיכות שוות. מרדדים כל חתיכה לעובי של כ-4 מ”מ. מניחים את הבצק בתוך תבנית האלומיניום, כאשר מתחילים מלהצמיד אותו לפינת התבנית, כך שתיווצר זווית ישרה בין הבסיס לדפנות. לאחר מכן עוברים על הדפנות ופותחים את הקפלים שבבצק. מחליקים את הקפלים שנותרו כך שהדפנות יהיו חלקות

מחזירים למקפיא. חשוב מאוד לעבוד בחדר קר ולרדד מהר ובכמה שפחות תנועות, אחרת הבצק מתחמם ומתרכך יותר מידי. אם בכל זאת אתם מרגישים שקשה לעבוד עם הבצק, תעבירו אותו למקפיא לדקה-שתיים כך שיתקרר קצת ותמשיכו בעבודה. אני ממליצה לשמור את הבצק שאתם לא עובדים איתו במקפיא, ולהחזיר למקפיא כל תבנית מוכנה.

לאחר שסיימתם עם כל התבניות, מוציאים אותן וחותכים את השוליים. גם במקרה זה אני ממליצה לשמור את התבניות שאתם לא עובדים עליהן כרגע במקפיא. מניחים את הסכין על הדפנות של התבנית וחותכים בתנועות מהירות עם הסכין כלפי חוץ כך שהשוליים יהיו ישרים ככל הניתן.

ממלאים שקיות זילוף במילוי הפרג ובקרם השקדים. חותכים חור בקוטר של כ-1 ס”מ בקצה של כל שקית. מזלפים בספירלה שכבה של מילוי הפרג ומעליו קרם שקדים. מניחים מעל הכל פרוסות של תפוחים.

חשוב לא למלא את העוגות עד הסוף ולהשאיר כחצי ס”מ ריק, משום שקרם השקדים תופח באפייה ואף אחד לא רוצה שהשטרוייזל שלו יגלוש החוצה.

מפזרים מעל התפוחים שכבה אחידה של שטרוייזל. אופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-40 דקות, עד שדפנות הבצק משחימות והשטרוייזל מזהיב. מצננים היטב ומחלצים את הטארטים מהתבניות- מחיזיקים את הטארט הפוך ביד אחת בגובה נמוך מעל היד השנייה, ולוחצים קלות על הדפנות. בשל כל הנוזלים שבטארטים הבצק מתרכך ונשבר בקלות, כך שחשוב להיות עדינים איתו.

אם הגעתם עד לפה, אז קודם כל תהיו גאים בעצמכם, ודבר שני לכו ליהנות מהטארטים שהכנתם! :)

לגזור ולשמור:

כמות:

12 טארטים אישיים בתבניות מאפינס מאלומיניום

רכיבים:

בצק:

• 220 גרם קמח
• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 80 גרם אבקת שקדים
• 50 גרם סוכר
• 50 גרם חלב
• 40 גרם דבש

מילוי פרג:

• 115 גרם חלב
• 25 גרם סוכר
• 75 גרם דבש
• 55 גרם חמאה
• 115 גרם פרג
• כפית מיץ לימון
• 60 גרם ביסקוויטים טחונים

קרם שקדים:

• 80 גרם חמאה רכה
• 75 גרם אבקת סוכר
• 80 גרם אבקת שקדים
• 16 גרם קורנפלור
• 2 ביצים
• 14 גרם ברנדי/רום/משקה אחר עם לפחות 40% אלכוהול

שטרוייזל:

• 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 130 גרם קמח
• 80 גרם סוכר

תפוחים מרוככים:

• 6 תפוחים (כ-800 גרם)
• 150 גרם סוכר

הוראות הכנה:

בצק:

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והקמח עד שמתקבל מרקם חולי. מוסיפים את הסוכר ואבקת השקדים ומערבבים עד שהם מתפזרים באופן אחיד. מוסיפים את החלב והדבש ומערבבים רק עד שהבצק מתאחד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים. ניתן לשמור במקפיא כחודש. להפשיר במקרר לילה לפני השימוש.

מילוי פרג:

מבשלים על אש בינונית את החלב, החמאה הדבש והסוכר ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים את הפרג. מערבבים במשך 2-3 דקות. מוסיפים את מיץ הלימון והביסקוויטים ומערבבים. מצננים. ניתן להקפיא ולהפשיר בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

קרם שקדים:

מערבבים במיקסר בעזרת וו גיטרה את החמאה ואבקת הסוכר עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים את אבקת השקדים ומערבבים עד שהיא נטמעת. מוסיפים את הביצים ומערבבים על מהירות נמוכה עד שהן נטמעות. ממשיכים לערבב במהירות גבוהה כ-5 דקות, עד שהקרם מתבהר ומקבל גוון מבריק. ניתן להקפיא ולהפשיר בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

שטרוייזל:

מעבדים את כל הרכיבים במעבד מזון עד לקבלת אבקה אחידה במרקם חולי. ניתן להקפיא ולהשתמש ללא הפשרה.

תפוחים:

פורסים את התפוחים לפרוסות דקות ומניחים בקערה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים כך שכל הפרוסות יהיו מופרדות אחת מהשנייה ומכוסות בשכבת סוכר. נותנים לתפוחים לעמוד בצד כשעתיים על מנת שהנוזלים ייצאו מהם. מעבירים את התפוחים למסננת על מנת לסנן את כל הנוזלים החוצה ומניחים כך בצד בזמן שמרכיבים את הטארטים.

הרכבה:

מחלקים את הבצק ל-12 חתיכות שוות. מרדדים כל חתיכה לעובי של כ-4 מ”מ. מניחים בתוך התבניות. חשוב להקפיד על הצמדה לתבנית כך שתיווצר זווית ישרה בין הבסיס לבין הדפנות. מחליקים את הקפלים שנוצרו כך שהבצק יהיה חלק. מעבירים למקפיא לכמה דקות. מעבירים סכין מעל דופן התבנית כלפי חוץ ומורידים את שאריות הבצק.

מעבירים את מילוי הפרג וקרם השקדים לשקיות זילוף. חותכים פתח בקוטר של כ-1 ס”מ בקצה כל שקית. מזלפים בספירלה את מילוי הפרג על תחתית הטארט. מעליו מזלפים באותו אופן את קרם השקדים. מעל הקרם מניחים פרוסות תפוחים, כך שיישאר כחצי ס”מ ריק. מפזרים שכבה אחידה של שטרוייזל.

אופים בטמפרטורה של 170 מעלות כ-40 דקות, עד שהבצק משחים והשטרוייזל מזהיב. מצננים, מחלצים מהתבניות ומגישים.

שיהיה בתאבון :)