קצת מוזר לפרסם מתכון עכשיו. ועוד אחד שהמילה “חגיגית” מופיעה בו. אין שום דבר חגיגי בתקופה הזו, למרות שאני כותבת את השורות האלה רגע לפני ערב חג השבועות. אבל מספיק כבר נכתב על המצב הבטחוני הרעוע (בלשון המעטה), ואנחנו התכנסנו כאן היום כדי לדבר על דברים טובים. אחרי כמה חודשים של היעדרות, חזרתי לאתגר ה”חומר ביד הבלוגר” (בחיי שאין לי מושג מאיפה היה לי את הכוחות). הנושא של האתגר הנוכחי הוא “לבן”, וזאת הפרשנות שלי.

כמובן שחשבתי ישר על עוגת גבינה, גם כי שבועות בפתח, וגם כי זה מה שמתקשר לי לצבע הלבן. אבל היה לי ברור שאני לא יכולה להכין “סתם” עוגת גבינה (אתם יכולים לקרוא על דעתי על עוגות גבינה פה), אבל האתגר הוא לבן, אז איך אני אשלב בעוגה עוד טעם?! אז הטריק הוא שכבה שמתחבאת ומתגלה כשחותכים את העוגה! הא! ראיתם איך עקצתי את המערכת?!

טוב, עליתם עליי. לא הכל היה לבן. אבל זה לא אשמתי! זה אשמת אסם! באמת ציפיתם שאתעלם מזה שיצא לאוויר העולם פתי בר ורוד?! ממתי אני מתעלמת מדברים ורודים?! היה לי ברור שאני הולכת להכין איתו עוגת גבינה (יש עוד שימוש לפתי בר בעולם?). כך יצא שבעצם הפתי בר הוא זה שהכתיב את כל טעמי המתכון הזה. וכך נולדה עוגת גבינה ופטל. שגם החלטתי להפוך לחגיגית. כי חג. וגם ככה הכל מכוער בחוץ.

לפני הכל, אני חייבת להזהיר אתכם, את העוגה הזו תצטרכו להתחיל להכין יום מראש. כן, היא לא כל כך ספונטנית לצערי. אבל זה שווה את זה! חוץ מזה, הדבר היחידי שתצטרכו להכין יום לפני זה את הגנאש. פשוט! מרתיחים שמנת מתוקה בסיר (את הכמות הקטנה, 115 גרם) יחד עם הגלוקוז, ומוזגים מעל השוקולד הלבן. נותנים לזה כמה דקות לפני שמתחילים לערבב. מערבבים עם מטרפה, עד שמתקבל גנאש חלק. תנו לזה זמן, השוקול הלבן לא משתף פעולה בקלות. מוסיפים שמנת מתוקה לגנאש (הפעם את הכמות הגדולה, 225 גרם), מערבבים, מכסים בניילון נצמד (צמוד לגנאש! כך שהניילון נוגע בו, ולא שהוא מכסה את הקערה), ומעבירים למקרר. זהו! אתם חופשיים עד היום הבא.

לפני שמכינים את העוגה עצמה, אני ממליצה להקציף את הגנאש כך שהוא יהיה יציב. תיזהרו מהקצפת יתר! תעמדו ליד המיקסר ותשמרו עליו כאילו אתם מינימום גולום מול הטבעת (ואם לא הבנתם את הרפרנס, תעצרו הכל ותלכו לראות שר הטבעות). ברגע שהקרם מתייצב, תעצרו הכל! ותעבירו אותו למקרר. כדי שהזילוף ייצא לכם יפה, חשוב שהקרם יהיה קר. תקשיבו לזאת שניסתה לזלף אותו אחרי שהוא כבר התחמם. זה לא היה מחזה נעים.

ועכשיו אפשר להמשיך לשלב הטוב והמוכר: טוחנים ביסקוויטים במעבד מזון (כלומר, אחרי שחיממתם את התנור על 170 מעלות), מוסיפים להם חמאה מומסת, וממשיכים לטחון (תקשיבו לי, מדיח זה החיים. תשיגו מדיח. העולם הרבה יותר יפה עם מדיח). משטחים את הפירורים בתחתית התבנית ומצמידים אותם טוב אליה. מעבירים למקפיא בזמן שמכינים את הבלילה. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את גבינת השמנת והשמנת החמוצה. מוסיפים אבקת סוכר ומערבבים. מוסיפים קורנפלור וקמח ומערבבים. לבסוף, מוסיפים את הביצים, אחת בכל פעם, ואת תמצית הוניל, ומערבבים בין לבין עד שמקבלים בלילה אחידה.

שופכים את הבלילה מעל הבסיס. אופים את העוגה במשך 10 דקות, מורידים את הטמפ’ ל140 מעלות, וממשיכים לאפות עוד כ-25 דקות. העוגה מוכנה כשהיא יציבה בשוליים אבל עדיין רוטטת במרכז. השוליים גם משחימים מעט. משאירים את העוגה להצטנן בתוך התנור, עם דלת מעט פתוחה.

ממשיכים להכנת הרוטב: שמים בסיר קטן את הפטל הקפוא, הסוכר ומיץ הלימון ומבשלים במשך כ5 דקות, עד שהבלילה מתחילה לבעבע. בקערה קטנה נפרדת מערבבים את הקורנפלור עם המים, ומוסיפים לרוטב שבסיר. ממשיכים לבשל עוד כ5 דקות, עד שהרוטב מתחיל להסמיך. מורידים מהאש ונותנים לרוטב להתקרר לטמפ’ החדר. שופכים את הרוטב מעל העוגה, ומעבירים אותה למקרר לשעתיים.

ועכשיו הגענו לחלק היצירתי והאהוב עליי בקונדיטוריה – זילופים! השמיים הם הגבול! תתפרעו עם זה! תבחרו איזה צנתר שבא לכם! עזבו, תבחרו כמה צנתרים! ותזלפו כאוות נפשכם (או עד שנגמר לכם הקרם). אני בחרתי לזלף טיפות/עלים/תקראו לזה איך שבא לכם. האמת? יצא יפה, אבל קצת מרגיז לזלף את זה על הרוטב. ממליצה לבחור בצנתר עגול או משונן. בעצם, אל תקשיבו לי. אמרנו שזה החלק היצירתי. תעשו מה שבא לכם. ואם אתם רואים שהזילוף מתחיל לצאת לא מדוייק, תשים את שקית הזילוף במקרר ל10 דקות, זה יעשה לקרם פלאים.

וזהו! יש לכם עוגת גבינה ופטל, לבנה, וחגיגית. איזה כיף לכם! תשמרו את העוגה במקרר עד להגשה. לא מומלץ לשנע אותה, אלא אם כן זה ברכב ממוזג, ואתם יודעים שהיא תהיה יציבה (המראות שגיליתי כשפתחתי את הקופסה עם העוגה שלקחתי לעבודה לא היו נעימים בכלל). היא תישמר נפלא עד שבוע במקרר. ועוד פרט נחמד עליה: זאת אחלה הפתעה לשכנים כשפוגשים אותם בחדר המדרגות בזמן אזעקה. אולי נופלים עלינו טילים, אבל לפחות אתם מקבלים פרוסת עוגה!

המתכון:

בסיס:
150 גרם ביסקוויטים בטעם פטל (אפשר גם ביסקוויטים רגילים)
75 גרם חמאה

מלית:
500 גרם גבינת שמנת
400 גרם שמנת חמוצה
180 גרם אבקת סוכר
16 גרם קורנפלור
16 גרם קמח
3 ביצים
כפית וחצי תמצית וניל

רוטב:
150 גרם פטל
3 כפות סוכר
מיץ מלימון אחד
כפית קורנפלור
2 כפות מים

גנאש שוקולד לבן מוקצף:
115 גרם שמנת מתוקה
25 גרם גלוקוזה
200 גרם שוקולד לבן
225 גרם שמנת מתוקה

הוראות הכנה:

יום לפני הכנת העוגה מכינים את הגנאש המוקצף: מרתיחים את השמנת המתוקה (הכמות הקטנה) עם הגלוקוזה, שופכים מעל השוקולד הלבן, ומערבבים עד שמקבלים גנאש חלק. מוסיפים את השמנת המתוקה שנותרה (הכמות הגדולה), מערבבים, מכסים בניילון נצמד (חשוב שיהיה צמוד לגנאש עצמו), ומעבירים למקרר ללילה. ביום הבא מקציפים את הגנאש במיקסר עד שמתקבל קרם יציב. חשוב מאוד לשים לב ולא להקציף יותר מידי. הגנאש לא מגדיל את הנפח משמעותית, כך שקל לפספס מתי הוא מתייצב. שימו לב!

ממשיכים להכנת העוגה: טוחנים את הביסקוויטים במעבד מזון, מוסיפים חמאה מומסת, וממשיכים לטון עד שמקבלים תערובת אחידה. משטחים בתחתית התבנית, תוך כדי הצמדה. מעבירים למקפיא ובינתיים מכינים את בלילת העוגה. מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את גבינת השמנת עם השמנת החמוצה. מוסיפים אבקת סוכר, קורנפלור, וקמח ומערבבים עד שהם נטמעים. מוסיפים את הביצים, אחת בכל פעם, ואת תמצית הוניל, ומערבבים עד שמקבלים בלילה אחידה. שופכים את הבלילה מעל התחתית ומכניסים לתנור. לאחר 10 דקות מנמיכים את הטמפ’ ל140 מעלות ואופים כ25 דקות נוספות. העוגה מוכנה כאשר השוליים משחימים מעט, מתייצבים, והמרכז עדיין רוטט. נותנים לעוגה להתקרר עם דלת תנור מעט פתוחה.

ממשיכים להכנת הרוטב: בסיר קטן מחממים את הפטל, עם הסוכר ומיץ הלימון. מבשלים את הכל כ-5 דקות, עד שהרוטב מתחיל לרתוח. בקערה קטנה נפרדת מערבבים את הקורנפלור עם המים, ומוסיפים לרוטב. ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות, עד שהרוטב מתחיל להסמיך. נותנים לו להתקרר לטמפ’ החדר ומוזגים אותו מעל העוגה. מעבירים את העוגה למקרר להצטננות לשעתיים.

ברגע שהעוגה התקררה אפשר לזלף מעליה את הגנאש המוקצף שהכנו מבעוד מועד. תשתמשו באיזה צנתר שבא לכם ותזלפו קישוטים לבחיתכם מעל העוגה, כך שהרוטב בעצם הופך למוסתר. אם הקרם מתרכך תוך כדי זילוף ולא יוצא מדוייק, אפשר לשים את שקית הזילוף במקרר ל10 דקות. חשוב לשמור את העוגה במקרר עד להגשה. העוגה נשמרת עד שבוע בקירור.

בתאבון! ותשמור על עצמכם!