את המתכון הזה הגיתי כשהוזמנתי לכתוב פוסט אורח בבלוג אחר, כשהתבקשתי להכין מתכון צרפתי קלאסי. כל מה שעבר לי בראש זה “אוי לא! מה קינוח צרפתי עכשיו?! מלא עבודה…”. קינוחים צרפתיים הם אמנם טעימים, אבל הם בד”כ די מסובכים להכנה. או ליתר דיוק, כוללים הרבה מרכיבים. טעימים להפליא, ללא ספק, אבל בינינו, לא תמיד יש זמן להכין 3 קרמים, 2 סוגים של ביסקווי, מוס, ואולי עוד איזה קולי וקישוטי שוקולד. אבל הסכמתי לשת”פ והייתי חדורת מטרה לבצע את החלק שלי. התיישבתי לחשוב מה אני יכולה להכין שיהיה בגבולות הסביר, שכן כל האירוע הזה קרה מזמן, כשעוד לא היתה קורונה, וזמן פנוי היה חלום רחוק. וכך הגעתי לאקלרים. אחרי הכל, אבי האקלרים (כלומר, כריסטוף אדם) הוא צרפתי, וגם ההכנה שלהם יחסית פשוטה (במיוחד אם אתם מאמינים למתכון, ולא מאתגרים אותו כמוני ואז שמים יותר מידי ביצים ואז מקבלים פיתות. בבקשה אל תשימו יותר מידי ביצים).

בכל אופן, איפה היינו? אה, כן. אקלר קפה. אני מאוד אוהבת קינוחים בטעם קפה, על כן השילוב כאן היה טבעי מבחינתי. אני אשקר אם אני אגיד שהמתכון לא מצריך עבודה, אבל אני חושבת שזו עבודה בגבולות הסביר. מה גם שהתוצאה נהדרת. בסוף צילמתי את המתכון יום לפני טיסת עבודה לסין, וחילקתי אקלרים לעמיתים לעבודה שטסו איתי, ולמי שבאו לדאוג לסול בזמן הזה. מה עלה בגורל השת”פ המדובר, אתם בטח שואלים את עצמכם (כן כן, אני יודעת שאתם במתח מהשורה הראשונה של הפוסט הזה). אז האמת, זה פשוט היה מהמקרים האלה שבהם שני אנשים אומרים שמשהו יקרה, ואז אף אחד מהם פשוט לא מזכיר את זה יותר לעולם, כל אחד מסיבותיו שלו (שלפעמים אגב מסתכמות בעצלנות נטו). אבל לא נורא (כלומר, אם זה היה נורא, הייתי כבר יוזמת תקשורת כלשהי). הבלוג שלי זכה בפוסט נוסף, אתם עדיין מקבלים מתכון לאקלר קפה, כך שמבחיתי זה win-win. אז אם גם אתם אוהבים קפה, ויש לכם איזה שעתיים-שלוש לריפוי בעיסוק (בינינו, אם לא תכינו אקלרים בזמן הקורונה, אז מתי כן?), אני מזמינה אתכם להתחיל:

כמות: 25-30 אקלרים

קרם פטיסייר קפה:

• 350 גרם חלב
• 70 גרם סוכר
• 4 חלמונים
• 25 גרם קורנפלור
• קפסולת מכונת קפה
• 90 גרם שמנת מתוקה מוקצפת

אקלרים:

• 140 גרם חלב
• 70 גרם מים
• קמצוץ מלח
• 10 גרם סוכר
• 85 גרם חמאה
• 125 גרם קמח
• 3 ביצים

ציפוי: 

• 100 גרם פונדנט
• כף מים
• 2 כפות נס קפה

הוראות הכנה:

מתחילים מהכנת הקרם למילוי האקלרים: מערבבים את החלב ותוכן הקפסולה בתוך סיר בינוני. בקרה נפרדת מערבבים היטב באמצעות מטרפה את החלמונים, הקורנפלור והסוכר. מניחים את הסיר על אש בינונית-נמוכה (תמיד עדיף לחכות עוד כמה דקות מאשר לשרוף את הקרם), ובזמן שהחלב מתחמם ממשיכים לערבב את תערובת החלמונים. ברגע שהחלב מתחיל לרתוח מורידים אותו מהאש (אבל אל תסגרו אותה, כבר חוזרים!). שופכים כשליש ממנו לתוך תערובת החלמונים, תוך כדי ערבוב נמרץ, אחרת תקבלו חביתה. לאחר מכן מאחדים את הכל חזרה בסיר, וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב. אם יש לכם מדחום, הקרם מוכן כשהוא מגיע ל-94 מעלות צלסיוס. אם לא, ממשיכים לבשל עד שהוא מסמיך. ברגע שמופיעה בועה ראשונה, מורידים מהאש. למעשה, בשלב הזה הקרם כנראה עבר את הטמפ’ המומלצת, אבל עד עכשיו לא היו לי בעיות בשיטה הזו. מעבירים אותו לקערה נקייה, מכסים בניילון נצמד מלמעלה (דואגים שהוא יהיה צמוד לקרם, ולא מעל הקערה עצמה) ומעבירים למקרר להתייצבות.

כעת אפשר לעבור להכנת האקלרים: מחממים את התנור על 180 מעלות צלסיוס. מערבבים את הכל חוץ מהקמח והביצים בסיר גדול. מבשלים את התערובת עד שהיא רותחת. בשלב הזה מכניסים את הקמח בבת אחת לתוך הסיר, וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב נמרץ עם כסף עץ. מבשלים עד שרואים שיש שכבה דקה שנדבקת לתחתית הסיר. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה, ומערבבים אותו עד מהירות נמוכה, כך שיתקרר. הבצק מספיק קר כאשר אתם מסוגלים להכניס את האצבע לתוכו, וזה מרגיש חמים, אבל לא חם מידי. בשלב זה אפשר להתחיל להוסיף את הביצים. חשוב לערבב את הביצים היטב, משום שיכול להיות שלא תצטרכו את כולן, אבל חשוב לשמור על יחס חלמונים-חלבונים. את הביצים מוסיפים בהדרגה, באיטיות, ותוך כדי ערבוב. מידי פעם מומלץ לעצור את המיקסר ולקלף את הבצק שנדבק לדפנות. מולמץ להתחיל לבדוק האם הבצק במרקם הנכון לפני שמסיימים את כל תערובת הביצים. איך בודקים? שמחה ששאלתם. הדרך המועדפת עליי היא להעביר משהו (לקקן, כף, אצבע) באמצע הבצק, כך שיווצר שביל, ולבחון כיצד הוא נסגר: אם הוא מסרב להיסגר, הבצק יבש מידי וחסרים נוזלים. אם הוא נסגר ממש מהר ולא נשאר זכר לשביל, אבוי, יש יותר מידי נוזלים וצריך להתחיל מהתחלה. אבל אם הוא נסגר, כך שנשאר פס איפה שהשביל היה, ברכותיי, יש לכם בצק רבוך מוכן לאפייה! מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנתר גדול משונן (אני משתמשת ב-12 מ”מ). מזלפים את האקלרים בצורה מרווחת. ניתן להשתמש בנייר אפייה. אני משתמשת במשטח סיליקון מחורר, שמיועד לאפיית בצק רבוך ובצק פריך. אופים את האקלרים כ-20 דקות. הדרך הכי טובה לדעת שהם מוכנים היא להוציא אחד, לוודא שהוא שחום גם מלמטה, ושהוא מרגיש קל (כלומר, הנוזלים התאדו). אם ממש בא לכם להיות בטוחים, מוזמנים להקריב אקלר אחד, לפתוח אותו באמצע, ולוודא שהבצק מבפנים אפוי.

בזמן שהאקלרים מצטננים משלימים את הכנת הקרם: טורפים את הקרם שהתייצב עם מטרפה, או בקערת מיקס עם וו בלון (אם נגיד אתם חסרי שרירי ידיים, כמוני), עד שמקבלים קרם חלק. מוסיפים את הקצפת ומקפלים עם לקקן עד שמקבלים קרם אחיד. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק עם חור קטן (באזור ה-7 מ”מ). יוצרים שני חורים קטנים בתחתית כל אקלר (חור בכל צד) בעזרת סכין חלקה קטנה. ממלאים את האקלרים בקרם משני החורים. השיטה שלי היא להחזיק את האקלר בצורה מאונכת, למלא מהחור התחתון, ואז למלא מהחור העליו עד שהקרם מתחיל לצאת קצת מהחור התחתון. חשוב למלא משני החורים כדי לוודא שלא נשארו אזורים ריקים בתוך האקלר.

אחרי שכל האקלרים מלאים, מכינים את הציפוי: מערבבים את הקפה עם המים, שופכים מעל הפונדנט, ומחממים במיקורגל בפולסים של 10 שניות, עם ערבוב בין לבין. הציפוי מוכן כשהוא בטמפ’ של אזור ה-37 מעלות. אם אין לכם מדחום, פשוט תכניסו את האצבע שלכם לתוכו בכל פעם (אחרי ששטפתם ידיים! מדהים כמה מודעות להיגיינה בסיסית הקורונה פיתחה אצלנו), וברגע שהוא מתחיל להרגיש חם מידי, זה הזמן לעצור. הגענו לשלב המרגש – שלב הטבילה! מחזיקים כל אקלר בבסיס, עם החלק העליון פונה מטה. טובלים את החלק העליו בתוך הציפוי, מנערים משאריות, מעבירים אצבע לאורך מערכז הציפוי כדי להוריד את העודפים ולסיים את הניעור, הופכים את האקלר בחזרה ומניחים בצד. ברכותיי, עכשיו יש לכם אקלר קפה כמו בקונדיטוריות בצרפת!

בתאבון :)